Dire "picuraru" a una persona, ha da sempre assunto un valore di insulto o di denigrazione; invece così non è, perchè "lu picuraru" o il pastore, oltre che avere un compito di grande responsabilità (quello di accudire i suoi animali) senza giorni di ferie o riposo, col sole o con la pioggia, è il custode di un arte finissima: quella di trasformare il latte in quei buonissimi prodotti finiti di cui molti vanno pazzi e che tanto bene si integrano nella dieta mediterranea, ovvero formaggi, ricotta e tutto ciò che dal latte si può ottenere. Un'arte, quella di trasformare il latte nei suoi derivati, destinata quasi a scomparire, visto che la lavorazione artigianale del latte è stata vietata se non in condizioni ben definite. In pratica per poter lavorare il latte bisogna avere un caseificio, tanti piccoli produttori per questo si sono riuniti in cooperative per poter produrre in proprio i loro formaggi, ma sempre a causa (o grazie ....dipende dai punti divista) delle normative vigenti, il prodotto finito ottenuto dalla lavorazione nei caseifici, fa si che i formaggi, la ricotta e quant'altro non abbiano lo stesso sapore di un tempo. Quanti di voi ricordano "lu callaruni 'ncapu lu luci intra la mannira"? Il fumo della legna che saliva dal fuoco e che dava quel tocco in più alla tuma alla ricotta e al formaggio? Noi abbiamo avuto la possibilità di partecipare, in una particolare occassione, alla lavorazione del latte da cui si è arrivati alla preparazione della ricotta e vogliamo condividere quest' esperienza con voi, di modo che alcuni possano ricordare momenti passati attorno a quel gran pentolone, e allo stesso tempo coloro che non abbiano mai avuto la possibilità di assistervi possano imparare qualcosa di nuovo. Spiegheremo, o almeno tenteremo di spiegare passo passo tutti i procedimenti con l'ausilio di alcune foto.

Tutto inizia di mattina presto, o come si dice da noi "cu li setti matinati". Si mungono le pecore e si inizia a lavorare il latte:

1) Si mette il caglio nel latte per far si che esso coauguli. Il caglio si estrae dallo stomaco degli agnellini dopo la loro macellazione, e altro non è se non il latte di cui l'animale si nutre nel primo mese di vita. Dopo avere messo il caglio nel latte si attende pazientemente che esso faccia effetto facendo si che il latte solidifichi. Il caglio>>>

2) Con aggiunta di acqua calda si comincia a mescolare il coaugulato per farlo sciogliere nuovamente.L'acqua deve essere ben calda e si deve rimestare energicamente per far sì che non rimangano grumi troppo grossi.

3) Si "sdillaccia" , ovvero si separa la tuma dalla "lacciata", che verrà poi usata per ricavarne la ricotta. La tuma invece lavorata e pressata con cura da mani esperte viene magistralmente sistemata "ni li vasceddi" (apposite forme) per farla stagionare finchè non diverrà formaggio. Durante questa operazione vi si può aggiungere pepe, mandorle, noci o altro per ottenere tipi diversi di formaggio. Le forme o "vasceddi" usate adesso sono in plastica, ma un tempo si usavano quelle fatte di giunchi intrecciati; nella foto si vede una di queste vecchie "vascedde". La tuma condita con un filo d'olio e accompagnata dal pane rappresenta un buon pasto ricco e nutriente, se accompagnato da un buon vino rosso poi... siamo a cavallo.

4) Siamo arrivati così all'ultima fase della lavorazione da cui avremo la ricotta. Si mette "la lacciata"in un pentolone e si fa bollire aggiungendo un pò di latte (non troppo perchè altrimenti la ricotta non si formerà) e avendo cura di mescolarla continuamente, per evitare che rimanga sotto e si bruci. Un tempo come abbiamo spiegato prima, si usava la legna, ma in questo caso per problemi di natura logistica si è usato un fornello a gas. Anche se il fumo del legno contribisce a dar sapore alla ricotta, vi posso assicurare che il prodotto finito, non ha niente a che vedere con la "crema di latte" che spacciano, nei supermercati, per ricotta.

Alla fine di tutte le operazioni, si immergono nel siero caldo, ottenuto dalla bollitura della "lacciata", le forme di tuma destinate a diventare formaggio, per cuocerle e poterle metterle poi in stagionatura.

Un grazie va al sig. Gaetano Falcone e ai figli Angelo e Fabio, che ci hanno dato la possibilità di acquisire le foto che abbiamo pubblicato e tante informaziomi utili.